Le saviez-vous ? Les grands pĂątissiers prĂ©parent leurs recettes dans un laboratoire. Car la cuisine, câest en fait de la chimie ! Quelques exemples :
- Le sucre qui fond, qui change de texture et devient du caramel
- Le blanc dâoeuf battu montĂ© en neige qui devient aĂ©rien, et parfois mĂȘme une Ăźle flottante đ
.. en fait presque tout ce que nous mangeons cuisinĂ©, est le fruit dâune transformation chimique ! Les aliments se transforment lorsquâon les mĂ©lange, quand on les cuit ou quâon les laisse Ă l’extĂ©rieur par exemple (hors du rĂ©frigĂ©rateur). Et en cuisine, on peut presque dire que les formules scientifiques sâappellent des recettes. Â
DĂ©couvrons ensemble 1 recette et 3 sauces oĂč les rĂ©actions chimiques modifient les aliments.
La recette principale : La Jacket Potato
Connaissez-vous cette grosse pomme de terre ? La Jacket potato, câest aussi toute une histoire ! Venue dâAmĂ©rique, comme toutes ses cousines pommes de terre, elle apparaĂźt cuisinĂ©e ainsi dans les annĂ©es 1900 dans les rues de Londres, avec les marchands ambulants. Peu coĂ»teuse et facile Ă manger on-the-go, la Jacket potato est mĂȘme un sĂ©rieux concurrent des sandwichs ! Aujourdâhui encore elle rencontre toujours autant de succĂšs notamment dans les pubs anglais
Les IngrĂ©dients : 4 pommes de terres (pour 4 Jacket Potatoes), du gros sel, de l’huile d’olive
Les étapes de réalisation et explication des réactions :
- Rincez et brossez la peau des pommes de terre pour nettoyer et enlever toutes les saletés et imperfections
- SĂ©chez les pommes de terre et enrobez-les dâhuile dâolive Ă lâaide de vos mains ou badigeonnez-les Ă lâaide dâun pinceau. Il faut en mettre partout !Â
- Ajoutez du gros sel sur la peau de vos pommes de terre.
- Piquez vos pommes de terre Ă lâaide dâune fourchette (un peu partout). LâhumiditĂ© contenue dans la pomme de terre va se transformer Ă la cuisson en vapeur dâeau. Si elle nâa pas dâissue pour s’Ă©chapper, elle risque faire se craqueler la peau.
- Mettez vos pommes de terre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfournez-les Ă 170 degrĂ©s pendant 1h environ. Si le four est trop chaud, la pomme de terre risque de prendre trop de couleur mais pas assez cuire au coeur. Hors, elle doit ĂȘtre fondante !
- VĂ©rifiez la cuisson avec la pointe dâun couteau. Si elle sâenfonce facilement jusqu’au centre de la pomme de terre, c’est gagnĂ©, câest bien cuit !Â
Notre premiĂšre sauce, la mayonnaise
C’est un grand classique de la cuisine. En terme technique, on va parler d’Ă©mulsion froide stable.Â
Ă partir dâĂ©lĂ©ments liquides (le jaune dâoeuf et lâhuile), nous arrivons Ă obtenir une sorte de pĂąte, plus du tout liquide (la mayonnaise). GrĂące Ă lâaction du fouet et en battant trĂšs fort, lâhuile va se disperser partout et va rester bloquĂ©e dans le jaune dâoeuf. Au fur et Ă mesure que vous fouettez, vous allez voir, la matiĂšre va devenir de plus en plus consistante !
Bravo ! Vous avez rĂ©ussi votre Ă©mulsion froide stable.Â
Les ingrédients :
- 1 jaune dâoeuf
- 2-3 cl dâhuile dâolive ou de colza
- 1 CĂ C de moutarde
- 1 pincée de sel et de poivre
Les étapes de réalisation et explication des réactions :
1/ Dans un bol, mettez votre jaune dâoeuf et la moutarde, puis fouettez Ă©nergiquement.
2/ Ensuite, ajoutez lâhuile dâolive en filet et en fouettant Ă©nergiquement.
3/ Petit Ă petit, vous voyez se former une consistance. Câest lĂ que la chimie opĂšre !
4/ Une fois que vous avez terminé et que la consistance vous semble bonne, vous pouvez assaisonner (sel + poivre).
Notre seconde sauce : La vinaigrette
VoilĂ encore une sauce que vous connaissez trĂšs bien, il faut dire qu’on lâon utilise trĂšs souvent pour donner du goĂ»t Ă nos salades. Vous salivez dĂ©jĂ ? Câest normal đ Câest lâaciditĂ© qui excite vos papilles gustatives.Â
Bref, revenons Ă nos moutons ! En quoi la vinaigrette prĂ©sente une rĂ©action chimique ? à lâinverse de la mayonnaise, on parlera en termes techniques, d’Ă©mulsion froide instable. Quand vous mĂ©langez lâhuile et le vinaigre, vous allez dâabord apercevoir des gouttelettes dans lâhuile (grĂące Ă lâaction de votre fourchette). Une fois au repos, lâhuile et le vinaigre vont se sĂ©parer naturellement. Vous allez remarquer, lâhuile va remonter en surface alors que le vinaigre et la moutarde vont rester en-dessous. Ces 2 liquides ne sont pas faits pour ĂȘtre mĂ©langĂ©s. On parle de liquides hĂ©tĂ©rogĂšnes, cela signifie que sans lâaction dâun mĂ©lange Ă©nergique, il est impossible de les dissoudre ensemble (c’est-Ă -dire que les 2 liquides ne fassent quâun !)
Allez, câest parti ! A vous de rĂ©aliser votre vinaigrette prĂ©fĂ©rĂ©e đ
Les ingrédients :
- 2-3 cl dâhuile dâolive
- 3 Cà S de vinaigre de xérÚs ou balsamique ou vin rouge
- Âœ CĂ C de moutarde (facultatif)
- 1 pincée de sel et de poivre
Les étapes de réalisation et explication des réactions :
1/ Dans un saladier, ajoutez votre vinaigre
2/ Ajoutez la moutarde (si vous le souhaitez) pour un peu plus de saveur !
3/ Assaisonnez : sel + poivre
4/ Ajoutez lâhuile en filet tout en mĂ©langeant Ă©nergiquement. Vous pouvez utiliser une fourchette ou un fouet.
5/ VĂŽtre vinaigrette est prĂȘte ! Attention, si vous ne lâutilisez pas tout de suite, il faudra reprendre lâĂ©tape 4/ Et oui, câest Ă©mulsion instable !Â
Notre 3Úme sauce : la crÚme fouettée au citron et à la ciboulette
On parle de crÚme montée acidulée (miam miam) à la ciboulette.
Pour bien rĂ©ussir cette sauce, votre crĂšme liquide doit ĂȘtre froide ainsi que votre rĂ©cipient. Vous allez avoir besoin dâun robot. Lors de son action en mouvement, en vitesse maximum, vous allez assister Ă un nouveau procĂ©dĂ© chimique que lâon appelle le foisonnement. GrĂące Ă lâaction du robot, lâair ambiant va petit Ă petit sâinsĂ©rer Ă lâintĂ©rieur de la crĂšme, ce qui va permettre Ă la crĂšme de doubler de volume. Lâair contenu Ă lâintĂ©rieur est capturĂ© par les matiĂšres grasses. Imaginez quâon vous prend dans les bras mais que vous ne pouvez plus vous Ă©chapper ! Câest exactement ce qui se passe pour lâair dans la crĂšme fouettĂ©e ! Allez câest parti !
Les ingrédients :
- 15 cl de crĂšme liquide entiĂšre 30% matiĂšre grasse (froide)
- 1 CĂ S de jus de citron frais
- 2 CĂ S de ciboulette
- 1 pincĂ©e de sel et de poivreÂ
- 1 robot fouet
Les étapes de réalisation et explication des réactions :
1/ Lavez bien votre ciboulette et Ă©gouttez bien les tiges
2/ Coupez la ciboulette avec un ciseau en petits morceaux (mettez les de cÎté. Vous en aurez besoin aprÚs
3/ Dans un saladier, versez votre crĂšme
4/ Activez le robot en vitesse moyenne puis augmentez de façon progressive, sinon vous allez vous en mettre partout !
5/ ArrĂȘtez le fouet dĂšs que votre crĂšme a doublĂ© de volume et que la crĂšme s’accroche aux branches du fouet. Votre crĂšme sâest transformĂ©e ! Vous pouvez presque faire le poirier avec votre saladier !Â
6/ Ensuite, versez le jus de citron, ajoutez la ciboulette et assaisonnez.
7/ Mélangez le tout délicatement.
8/ RĂ©servez au frais avant de dĂ©guster.Â
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TrĂšs bonne idĂ©e, il nây a plus quâĂ acheter les ingrĂ©dients manquants et Ă faire đ
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