Le petit laboratoire des sauces

Le saviez-vous ? Les grands pâtissiers préparent leurs recettes dans un laboratoire. Car la cuisine, c’est en fait de la chimie ! Quelques exemples :

• Le sucre qui fond, qui change de texture et devient du caramel
• Le blanc d’oeuf battu monté en neige qui devient aérien, et parfois même une île flottante 😋

.. en fait presque tout ce que nous mangeons cuisiné, est le fruit d’une transformation chimique ! Les aliments se transforment lorsqu’on les mélange, quand on les cuit ou qu’on les laisse à l’extérieur par exemple (hors du réfrigérateur). Et en cuisine, on peut presque dire que les formules scientifiques s’appellent des recettes.  

Découvrons ensemble 1 recette et 3 sauces où les réactions chimiques modifient les aliments.

La recette principale : La Jacket Potato

Les Ingrédients : 4 pommes de terres (pour 4 Jacket Potatoes), du gros sel, de l’huile d’olive

Les étapes de réalisation et explication des réactions : 

1. Rincez et brossez la peau des pommes de terre pour nettoyer et enlever toutes les saletés et imperfections
2. Séchez les pommes de terre et enrobez-les d’huile d’olive à l’aide de vos mains ou badigeonnez-les à l’aide d’un pinceau. Il faut en mettre partout ! 
3. Ajoutez du gros sel sur la peau de vos pommes de terre.
4. Piquez vos pommes de terre à l’aide d’une fourchette (un peu partout). L’humidité contenue dans la pomme de terre va se transformer à la cuisson en vapeur d’eau. Si elle n’a pas d’issue pour s’échapper, elle risque faire se craqueler la peau.
5. Mettez vos pommes de terre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Enfournez-les à 170 degrés pendant 1h environ. Si le four est trop chaud, la pomme de terre risque de prendre trop de couleur mais pas assez cuire au coeur. Hors, elle doit être fondante !
7. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Si elle s’enfonce facilement jusqu’au centre de la pomme de terre, c’est gagné, c’est bien cuit ! 

Notre première sauce, la mayonnaise

C’est un grand classique de la cuisine. En terme technique, on va parler d’émulsion froide stable. 

À partir d’éléments liquides (le jaune d’oeuf et l’huile), nous arrivons à obtenir une sorte de pâte, plus du tout liquide (la mayonnaise). Grâce à l’action du fouet et en battant très fort, l’huile va se disperser partout et va rester bloquée dans le jaune d’oeuf. Au fur et à mesure que vous fouettez, vous allez voir, la matière va devenir de plus en plus consistante ! 

Bravo ! Vous avez réussi votre émulsion froide stable. 

Les ingrédients :

• 1 jaune d’oeuf
• 2-3 cl d’huile d’olive ou de colza 
• 1 CàC de moutarde
• 1 pincée de sel et de poivre
  

Les étapes de réalisation et explication des réactions : 

1/ Dans un bol, mettez votre jaune d’oeuf et la moutarde, puis fouettez énergiquement.

2/ Ensuite, ajoutez l’huile d’olive en filet et en fouettant énergiquement.

3/ Petit à petit, vous voyez se former une consistance. C’est là que la chimie opère ! 

4/ Une fois que vous avez terminé et que la consistance vous semble bonne, vous pouvez assaisonner (sel + poivre). 

Notre seconde sauce : La vinaigrette

Voilà encore une sauce que vous connaissez très bien, il faut dire qu’on l’on utilise très souvent pour donner du goût à nos salades. Vous salivez déjà ? C’est normal 😉 C’est l’acidité qui excite vos papilles gustatives. 

Bref, revenons à nos moutons ! En quoi la vinaigrette présente une réaction chimique ? À l’inverse de la mayonnaise, on parlera en termes techniques, d’émulsion froide instable. Quand vous mélangez l’huile et le vinaigre, vous allez d’abord apercevoir des gouttelettes dans l’huile (grâce à l’action de votre fourchette). Une fois au repos, l’huile et le vinaigre vont se séparer naturellement. Vous allez remarquer, l’huile va remonter en surface alors que le vinaigre et la moutarde vont rester en-dessous. Ces 2 liquides ne sont pas faits pour être mélangés. On parle de liquides hétérogènes, cela signifie que sans l’action d’un mélange énergique, il est impossible de les dissoudre ensemble (c’est-à-dire que les 2 liquides ne fassent qu’un !)

Allez, c’est parti ! A vous de réaliser votre vinaigrette préférée 🙂 

Les ingrédients :

• 2-3 cl d’huile d’olive
• 3 CàS de vinaigre de xérès ou balsamique ou vin rouge
• ½ CàC de moutarde (facultatif)
• 1 pincée de sel et de poivre
  

Les étapes de réalisation et explication des réactions : 

1/ Dans un saladier, ajoutez votre vinaigre

2/ Ajoutez la moutarde (si vous le souhaitez) pour un peu plus de saveur ! 

3/ Assaisonnez : sel + poivre 

4/ Ajoutez l’huile en filet tout en mélangeant énergiquement. Vous pouvez utiliser une fourchette ou un fouet.  

5/ Vôtre vinaigrette est prête ! Attention, si vous ne l’utilisez pas tout de suite, il faudra reprendre l’étape 4/ Et oui, c’est émulsion instable ! 

Notre 3ème sauce : la crème fouettée au citron et à la ciboulette

On parle de crème montée acidulée (miam miam) à la ciboulette.

Pour bien réussir cette sauce, votre crème liquide doit être froide ainsi que votre récipient. Vous allez avoir besoin d’un robot. Lors de son action en mouvement, en vitesse maximum, vous allez assister à un nouveau procédé chimique que l’on appelle le foisonnement. Grâce à l’action du robot, l’air ambiant va petit à petit s’insérer à l’intérieur de la crème, ce qui va permettre à la crème de doubler de volume. L’air contenu à l’intérieur est capturé par les matières grasses. Imaginez qu’on vous prend dans les bras mais que vous ne pouvez plus vous échapper ! C’est exactement ce qui se passe pour l’air dans la crème fouettée ! Allez c’est parti !

Les ingrédients :

• 15 cl de crème liquide entière 30% matière grasse (froide)
• 1 CàS de jus de citron frais
• 2 CàS de ciboulette
• 1 pincée de sel et de poivre 
• 1 robot fouet
  

Les étapes de réalisation et explication des réactions : 

1/ Lavez bien votre ciboulette et égouttez bien les tiges

2/ Coupez la ciboulette avec un ciseau en petits morceaux (mettez les de côté. Vous en aurez besoin après

3/ Dans un saladier, versez votre crème

4/ Activez le robot en vitesse moyenne puis augmentez de façon progressive, sinon vous allez vous en mettre partout !

5/ Arrêtez le fouet dès que votre crème a doublé de volume et que la crème s’accroche aux branches du fouet. Votre crème s’est transformée ! Vous pouvez presque faire le poirier avec votre saladier ! 

6/ Ensuite, versez le jus de citron, ajoutez la ciboulette et assaisonnez. 

7/ Mélangez le tout délicatement. 

8/ Réservez au frais avant de déguster. 

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