On fait du pain ensemble 🥖 ? A la découverte de la levure

Le pain est depuis des millénaires l’un des aliments incontournables de notre alimentation. Mais comment fait-on du pain, ce plat à la fois moelleux et bien croustillant à la fois ? À votre avis, quel est l’ingrédient principal qui permet au pain d’avoir ces caractéristiques ? 

Nous allons vous parler de la levure biologique, une substance vivante qui fait gonfler les pains et les pâtisseries comme par magie. Et la réaction chimique qui se passe entre la levure et les autres ingrédients est ce qui permet la création du pain, la fermentation.

En grec ancien, BIO signifie “vie” ! La levure biologique est un champignon microscopique, constitué d’une multitude d’êtres vivants (non visibles à l’œil nu). Pour 1 gramme de levure, on retrouve jusqu’à 12 milliards d’êtres vivants ! Vous imaginez ? C’est colossal ! 

Attention, il ne faut pas confondre levure chimique et levure biologique. La levure chimique est une poudre à lever, un mélange de 3 ingrédients, que vous utilisez souvent pour la confection de vos délicieux gâteaux, madeleines et biscuits. Cette levure n’a aucun goût contrairement à la levure biologique 😉

Comment ça marche ?

La levure se nourrit de sucre et le transforme en gaz. C’est ce qu’on appelle la fermentation. Lorsque vous fabriquez votre pain, avant même que la cuisson démarre, ce sont ces bulles de gaz emprisonnées dans la pâte qui la font gonfler. En cuisine, c’est ce qu’on appelle l’étape de la “pousse”. 

Une fois le pain cuit, vous pourrez observer ces alvéoles de gaz produites par la fermentation dans la mie de pain ! 

Maintenant, on relève ses manches et on fabrique son pain !

Les ingrédients :

• 500 gr de farine T45 (donc moulue assez finement)
• 32 cl d’eau = 320 grammes 
• 1 sachet de levure boulanger (de supermarché) ou 20 g de levure fraîche de chez votre boulanger 
• 10 pincées de sel
  

Les étapes de réalisation :

1/ Mélangez le sel à la farine. 

2/ Dans un bol à part, dissolvez votre sachet de levure boulanger ou levure fraîche du boulanger dans de l’eau légèrement tiède. Les champignons vont s’activer grâce à l’effet de la chaleur. 

3/ Faites un puits au centre de la farine. Ajoutez la levure et l’eau, puis mélangez le liquide avec la farine jusqu’à la formation d’une pâte. 

4/ Pétrissez la pâte, c’est-à-dire appuyez avec la paume de la main pour l’aplatir et rabattez-la sur elle-même. Faites le geste pendant 5 bonnes minutes. Cela permet à la pâte d’être bien mélangée et plus élastique. 

5/ Mettez votre pâte dans un gros bol, recouvrez-la d’un linge (torchon) et faites-la reposer au moins 30 min dans une pièce où il fait chaud (comme une cuisine – 23 degrés maximum).

6/ Une fois le temps de repos écoulé, votre pâte devrait avoir doublé de volume grâce à l’effet de la levure dont nous avons parlé plus haut : la fermentation (développement du gaz carbonique). quand vous l’étirez, la pâte est parsemée de trous à l’intérieur. C’est ici que l’on peut parler de pousse. 

7/ On dégaze ! A cette étape, il va falloir chasser tout le gaz carbonique qu’a produit la levure lors du temps de repos de la pâte. À l’aide de votre poing, écrasez la boule pour chasser l’air qui se trouve à l’intérieur. Mettez ensuite votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Repliez la pâte vers l’intérieur et roulez-la avec la paume de la main. C’est le façonnage. Vous donnez forme à votre pâte. 

8/ Sortez votre plaque de cuisson et ajoutez-y du papier cuisson. Déposez vos ou votre boule de pate dessus et laissez les reposer 30 min à nouveau (à température ambiante). 

9/ C’est la dernière étape, la cuisson ! Votre four doit être à 240 degrés sur chaleur tournante et humide. Pour cela, vous pouvez soit humidifier vos pains à l’aide d’un pinceau + eau ou remplir votre lèche frite d’eau et le laisser en bas du four. Et à l’aide d’un couteau, faites de jolis carrés sur le dessus pour permettre au pain de bien gonfler pendant la cuisson. 

10/ Durée de cuisson : 12 à 15 min pour des petites boules de pain et 25 à 30 min pour une grosse boule de pain. 

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